Piše: Zlatko Šimić, Dijana Vuleta
Paške jagnjetine ne bi bilo bez paškoga sira, ali ni paškoga sira bez paške jagnjetine - retki to znaju, osim Pažana koji vekovima odvajaju mlado jagnje od majke radi muže ovčijeg mleka.
Januar na Pagu. Vreme je jagnjenja i ovčari imaju najviše posla. U tridesetak dana treba obaviti posao od jagnjenja do klanja i prodaje jaganjaca. Da bi ispečeni, skuvani ili prženi došli do stola, prvo ih moraju odvojiti od majčine sise. Zatim odvući sa livade na kojoj su žvakali zasoljene vrhove kadulje i ubaciti u kamion koji ide u jednom smeru - prema klanici. Mladi, šareni, čupavi i razigrani na vunenom vratu dobiju krvav potpis i završe u hladnjačama. No takav je život nas mesoždera, a jagnjeći smo put pratili na ostrvu Pagu.
Dolazimo do pašnjaka Paške sirane, smeštenog kod mesta Košljun na zapadnoj strani ostrva. Ovčari Paške sirane vode nas na deo pašnjaka na kojem je upravo u toku jagnjenje.
“Jagnjad je predivna”, kaže nam Marino Pernar iz Paške sirane, “zaigrana je i snažna, ali odvešćemo vas tamo gde čekamo da se jedna ovca ojagnji. Snažna je ta ovca, nema brige za nju i sigurno će biti sve u redu.” Pomalo smo začuđeni tišinom koja vlada na pašnjaku dok polagano pada kiša. Ovčari međusobno komentarišu kako je dobro što sa severa od strane Velebita dolazi hladan vazduh. Nadaju se buri.
Ustaje iz trećeg pokušaja
Mleko nam je dragoceno, paška ovca daje ga vrlo malo, šest decilitara dnevno, a za kilogram sira treba nam bar šest litara.
“Za nas je sve dobro, samo kiša ne”, kažu ovčari. Stižemo do ovce koja sedi pokraj zidića do kojeg su je ovčari doveli kako se ne bi ojagnjila na pašnjaku. To je uvek problem jer tada treba jagnjad dugo tražiti. Prolaze minuti, razmišljamo; možda uzalud čekamo.
Ovčari nas uveravaju: “Budite strpljivi, još malo.”
A onda odjedanput brz trzaj ovce. Jagnje polako bez ičije pomoći izlazi iz majčine utrobe i spušta se na mokro tlo. Majka se okreće, prilazi mu, gleda ga, čisti, uređuje i priprema za prve korake.
Pitamo ovčare kada će se jagnje osloniti na svoje noge. “Odmah”, kažu. “To je lako kod jagnjadi. Brzo je spremna za samostalno kretanje.”
Očišćeno od svih tragova, jagnje nespretno ustaje u trećem pokušaju i počinje trčkarati sa ostalim jaganjcima. Jedno je to u nizu od 2000 jagnjadi koliko će biti na tom pašnjaku ojagnjeno do proleća, ali u sistemu proizvodnje jagnjetine, samo je broj i sirovina koja će uskoro biti upućena na sasvim drugi kraj ostrva, u klanični pogon Paške sirane.
“Jagnjad se vrlo rano odvaja od majke i to je jedna specifičnost na Pagu jer je zapravo glavni cilj ovčarstva dobijanje sirovine za proizvodnju paškog sira, a to je ovčije mleko”, kaže voditelj radne jedinice Paške sirane Nenad Škoda.
“To mleko je dragoceno, paška ovca daje ga vrlo malo, tek 6 dl dnevno, a da bi se proizveo jedan kilogram paškoga sira, potrebno je najmanje šest litara mleka. Rano odvajanje jagnjadi od ovaca na Pagu se radi valjda oduvek jer, kao što sam rekao, svaka kap mleka je važna.
Put bez povratka
Kada dolazimo na pašnjak da im donesemo hranu, ovce i jagnjad veselo mekeću. Kada dolazimo po njih, nekim čudom zavlada tišina.
Jagnjad u tim prvim danima isiše sve majčino mleko kako bi za nekoliko dana dobilo jedan dodatni kilogram težine. Mi ipak u praksi ne odvajamo jagnjad istoga dana već dopuštamo da ojača i da oko 30 dana siše mleko kako bi steklo snagu i težinu potrebnu za ono što je neminovno, a to je proizvodnja jagnjetine. Teoretski, mogli bismo jagnje odmah odvojiti, tada bismo sigurno po jednoj ovci dobili 18 litara mesečno mleka više, ali iz obzira prema jaganjcu tako se ne radi”, kaže Škoda.
Bezbrižni dani jagnjeta čiji smo dolazak na svet nestrpljivo čekali na pašnjaku završavaju za trideset dana. Tada jagnje, kako kažu ovčari, ima od 6 do 7 kilograma. Ovčari kreću sa skupljanjem jagnjadi koja se pomalo bojažljivo povlači prema stadu kao da predoseća budući razvoj događaja.
Kažu kako je to veoma neobično i čudno jer kada dolaze na pašnjak kako bi im dali hranu, i ovce i janjad veselo mekeću. Međutim, kada dolaze uzeti janjad za klanje, tada na pašnjaku vlada tišina i teško je razumeti po čemu to ovce mogu osetiti.
Jagnje se utovaruje u kamion zajedno sa 40-ak njemu sličnih jaganjčića i kreću na put bez povratka. Kamion se polako spušta s pašnjaka prema asfaltiranoj cesti kod Košljuna i vozi prema gradu Pagu gde je na predelu Macel, na samo desetak metara od mora, veliki klanični pogon Paške sirane. Za razliku od golemih pašnjačkih površina, tu pred klaničnim pogonom vlada tišina, sve je drugačije, neonsko svetlo sa plafona odražava se u čistim keramičkim pločicama kojima su obloženi zidovi. U klaničnom pogonu jagnjad se ne snalazi, to se vidi odmah, zbunjena je i prestrašena, jedva se i pomiče.
“Jagnjad je jako lepa i mila. Reč je o prekrasnoj životinji, a pogotovo ako se malo s njom zbližite, uhvatite je u ruke, podignete i pogledate u oči. Zaista nije lako uvek obavljati ovaj posao u klanici, ali i to je posao koji se mora napraviti. Jednostavno ne može drugačije biti”, kaže jedan od klaničara Nikola Kustić koji taj posao radi punih trideset godina. Uz njega su i momci iz klanice Goran Kustić, Dinko Stupičić i Nenad Rumora, sve dugogodišnji radnici Paške sirane.
Nekada je i koža bila veoma cenjena, no danas više nije. Stavlja se u poseban proces sušenja i ide u otkup.
“Da bismo ipak umanjili bol jagnjadi, ne radimo kao nekada kada ih se serijski klalo, već ih omamimo pomoću posebnog uređaja što ipak znatno olakšava pristup tom poslu. Tako znamo da jagnje koje smo upravo uzeli za klanje ne oseća bol, nema u njemu straha”, kaže Goran Kustić. Jagnjad ovčari stavljaju u red, prave niz i polako kreće ono neizbežno i uobičajeno, a to je proces proizvodnje mlade paške jagnjetine.
“Vrlo je važno u procesu klanja jagnjadi sve raditi u skladu s tradicijom i standardima koji se traže u tom poslu pa se tako neposredno nakon klanja jagnjad mora očistiti od krvi. To je taj prvi korak i najvažniji jer, ako se to ne napravi onako kako to viševekovno iskustvo zahtijeva, krv se može zgrušati i pokvariti, a onda može nastati i šteta”, kaže klaničar Dinko Stupičić.
Dani paške jagnjetine
Tako je, kažu klaničari, za njih najteži deo posla završen. Pred sobom imaju 40-ak jagnjadi iz kojih je očišćena krv i koja kreće u dalju obradu.
“Jagnjetu se uklanjaju papci i utroba od koje je jetra na primer vrlo tražena pa se odvaja. Nakon toga radi se guljenje kože”, kaže klaničar Nenad Rumora.
“Nekada je ta koža bila veoma cenjena, ali danas, nažalost, više nije. Naši stari ovčari smatrali su je vrlo vrednom. Koža se stavlja u poseban proces sušenja i ide na otkup.”
Tako očišćeno jagnje je ono što će ljubitelj paške jagnjetine ugledati sutradan u mesari zakačeno za mesarsku kuku.
“Jagnjad, nakon što je potpuno obrađena, prolazi postupak veterinarskog pregleda tokom kojeg se utvrđuje kakvo je stanje mesa, ima li tragova bolesti ili nečega drugog, a onda jagnjad za koju je utvrđeno da je potpuno zdrava dobija žig i ide u prodaju”, kaže Kustić.
Naime, već drugi dan ujutro po njih dolaze hladnjače, najčešće iz Zagreba, a do tada se jagnjad stavlja u hladnjaču. “Mi čistimo pogon. Ne sme ostati nikakvih tragova organskog otpada kako bi klanički pogon bio spreman za novu pošiljku jagnjadi s pašnjaka”, kažu klaničari.
Dok jedna jagnjad kreće na dugačak put prema zagrebačkim restoranima od kojih neki u januaru i februaru organizuju dane paške jagnjetine, druga jagnjad na prostranim pašnjacima sprema se na isti put. Tu završava put jagnjeta od udaljenog ostrvskog pašnjaka do stola ili restoranske kuhinje u kojoj se jagnjad priprema na različite načine.
Živo biće radosnih pokreta i nežnih očiju što je skakutalo kraj svoje majke na pašnjaku nedaleko od mesta Košljun u samo 30 dana postalo je obrok u nekome drugom gradu, u nekom restoranu gde sladokusci uživaju u specifičnom okusu paške jagnjetine. Takav put svake godine pređe oko 20.000 jagnjadi sa ostrvskih pašnjaka na kojima pase oko 35.000 ovaca.
Paška sirana na tržište isporuči oko 2000 jagnjadi iz svoga stada i oko 3000 jagnjadi od kooperanata, a na celom ostrvu proizvede se oko 20.000 jagnjadi, što u malim siranama i mlekarama, što u malim domaćinstvima.
Deo ipak preživi
Uopšteno se smatra najboljom jagnjad od 6 do 8 kilograma težine, no vrlo je ukusna i od 8 do 12 kilograma težine. Samo retki ovčari ne odvajaju jagnjad dok ne dostigne težinu od 15 kilograma, a to je nekako i gornja granica po kojoj se određuje mlada paška jagnjetina.
Deo jagnjadi ipak, u tom specifičnom sistemu proizvodnje paške jagnjetine, preživi jer se odvaja za priplod kako bi se održavalo i obnavljalo stado. I ta će jagnjad jednom postati deo stada, ovce koje će na svet donositi novu mladu jagnjad koja će prolaziti put od pašnjaka do stolova, onako kako to u Pagu traje već oko dva veka.
Najviše jagnjetine ide u Zagreb
Paška sirana najveći je ostrvski proizvođač paške jagnjetine i paškoga sira. U njoj je zaposleno 76 radnika, a deo njih po potrebi odlazi interventno u klanicu gde se u januaru, februaru i martu zakolje oko 5000 jagnjadi. Za nekoliko dana jagnjad će iz paške klanice krenuti prema zagrebačkim restoranima. Jagnjad se prodaje po ceni od 75 kuna bez PDV-a, a u restoranima dostiže cenu od 180 do 200 kuna po kilogramu. Najviše jagnjadi prodaje se upravo u Zagrebu, a zatim slede Dubrovnik, Split i druga mesta. Najveći deo janjadi sa ostrva ipak prodaju mala domaćinstva. Istovremeno, s početkom klanja kreće i proizvodnja paškoga sira koji je, iako jako vredan, u odnosu na pašku jagnjetinu zapravo samo popratni proizvod. Paška jagnjetina specifičnog je ukusa zbog ambijenta u kojem živi i u kojem se hrani paška autohtona ovca. To je krš, goli kamenjar na kojem raste kadulja i druga sitna trava posuta posolicom koju nanose česte zimske bure. Paška jagnjetina je posebna i zato što paški ovčari od davnina odvajaju mladu jagnjad od ovce što se u drugim krajevima nikada nije radilo.
Jutarnji
